"Crunch en bouche" : Gâteau classique Croquembouche à tester

Gâteau classiqueCroquemboucheça vaut le coup d'essayer

Par Joshua Dineen, chef spécialiste, Lincoln Land Community College

L’un de mes desserts préférés à préparer est ce merveilleux « gâteau » appelé croquembouche. Il a été créé par le chef Antoine Carême dans les années 1700 et est le gâteau de mariage traditionnel français. Ce merveilleux gâteau est composé de pâte feuilletée fourrée à la crème trempée dans du caramel et empilée en forme de cône. Il est ensuite recouvert de fins fils de caramel et souvent décoré de diverses et belles manières.

Chaque invité au mariage prend 4 à 5 choux à la crème recouverts de caramel, ce qui signifie que pour 100 invités, la tour d'un gâteau serait composée de 500 choux à la crème. Le nom se traduit par : "Crquant dans la bouche." J'aime le comparer au croquant satisfaisant que l'on obtient en mangeant de la crème brûlée.

Je me souviens de la première fois que j'ai fait ce gâteau. Je travaillais chez Incrediblement Delicious. Quelqu'un l'avait demandé comme gâteau de mariage et Patrick en a profité pour m'apprendre à le préparer. C'était un réel plaisir de créer, car je connaissais toutes les pièces fondamentales, il s'agissait juste de tout assembler. Si je me souviens bien, ils en voulaient un plus petit pour chaque table, afin de pouvoir le démonter et en profiter. Nous les avons recouverts de sucre filé et de fleurs de sucre.

Plus tard, quand je suis allé à l'école, nous en avons fabriqué qui étaient des tours de sucre atteignant quatre ou cinq pieds. J'ai eu plusieurs occasions de réaliser ce dessert de manière professionnelle, en aromatisant à chaque fois différemment la garniture du chou à la crème et en poussant les décorations plus loin et de manière plus ludique. Mais malheureusement, ce n’est toujours pas un dessert couramment utilisé car il est meilleur lorsqu’il est fraîchement préparé et assemblé quelques heures seulement avant d’être servi.

Pâté à choux :

Crème Diplomate :

Assemblée:

Joshua Dineen est le chef spécialiste du Lincoln Land Community College.